Explicación de los símbolos
Para usar correctamente los símbolos de alimentos, hemos recopilado en esta página mucha información, referida a los distintos íconos. Por favor, tómese el tiempo de leer atentamente los textos antes de realizar sus declaraciones. Esto brinda la seguridad que esperan tanto sus clientes como la legislación. También puede utilizar esta información para instruir a sus empleados.
Toda la información ha sido recopilada con el mayor conocimiento y cuidado posible. Si se le ocurre algo que se podría complementar de manera útil, no dude en hacérnoslo saber.
Símbolos para alérgenos
Los símbolos en el círculo verde identifican alérgenos y sustancias que pueden causar intolerancias. La selección corresponde a las sustancias que, desde 2014 según el reglamento de la UE (UE (VO) 1169/2011), deben ser etiquetadas incluso en alimentos vendidos sin envasar.
- Cereales que contienen gluten El producto contiene cereales que contienen gluten, a saber, trigo (como espelta y trigo Khorasan), centeno, cebada, avena o productos derivados de estos
- ¿Qué se debe etiquetar? Los tipos de cereales trigo (trigo duro y blando, espelta, emmer, einkorn, kamut/trigo Khorasan), centeno, cebada, avena y triticale contienen todos el gluten formador de pegamento. Por lo tanto, todos los productos elaborados a partir de ellos deben ser etiquetados. Exentos de la declaración están:
a) Jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa
b) Maltodextrinas a base de trigo
c) Jarabes de glucosa a base de cebada
d) Cereales para la producción de destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola - Información sobre la enfermedad La celiaquía (sprue) es una enfermedad crónica de la mucosa del intestino delgado debido a una hipersensibilidad al gluten, la proteína adhesiva presente en muchos tipos de cereales. La intolerancia persiste de por vida, es parcialmente genética y actualmente no se puede tratar de manera causal. Si las personas afectadas comen alimentos que contienen gluten, se produce una inflamación de la mucosa del intestino delgado con una destrucción extensa de las células epiteliales intestinales. Como resultado, los nutrientes solo se absorben mal y permanecen sin digerir en el intestino. Los síntomas son, en consecuencia, pérdida de peso, diarrea, vómitos, pérdida de apetito, fatiga, mal humor y en la infancia, trastornos del crecimiento.
El tratamiento de la celiaquía consiste actualmente exclusivamente en una dieta sin gluten. La celiaquía debe diferenciarse de las reacciones alérgicas de tipo inmediato (mediadas por IgE). Mientras que las alergias inhalatorias son desencadenadas por el polen de gramíneas y centeno, el principal desencadenante de una alergia alimentaria entre los cereales que contienen gluten es el trigo. Todas las variedades de trigo relacionadas (espelta, emmer, einkorn, etc.) tampoco son toleradas en este caso. Una forma especial es la forma de alergia al trigo inducida por el esfuerzo, que solo ocurre en combinación con el consumo de productos que contienen trigo y esfuerzo físico. - ¿Qué se debe tener en cuenta al fabricar alimentos? Dado que incluso trazas de materias primas que contienen gluten pueden causar los síntomas mencionados anteriormente tanto en la celiaquía como en la alergia al trigo, se debe tener especial cuidado en la producción de productos sin gluten o sin trigo. En el área de las panaderías, se recomienda además una instalación de producción completamente separada, ya que la contaminación por polvo de harina a menudo no se puede descartar. Además, se debe tener en cuenta la presencia de variedades de cereales que contienen gluten como componente oculto en otros ingredientes compuestos como polvo de pudín, polvo de salsas, embutidos, productos de papa instantáneos, mezclas de especias y aromas, etc. La alternativa natural a la carne "seitán" se utiliza en muchos productos vegetarianos (hamburguesas, etc.). Dado que este producto se obtiene a partir de proteínas de trigo, también debe ser etiquetado.
- Crustáceos El producto contiene crustáceos o productos derivados de ellos
- ¿Qué se debe etiquetar? Los crustáceos incluyen camarones/gambas, kril, langostas, bogavantes, cangrejos de río y cangrejos de mar
- Información sobre la enfermedad La reacción alérgica comienza inmediatamente después del consumo de crustáceos. La reacción alérgica puede ser potencialmente mortal, por lo que el consumo de los alérgenos debe evitarse estrictamente. Incluso el consumo de pequeñas cantidades puede provocar los síntomas habituales.
- ¿Qué se debe tener en cuenta al fabricar alimentos? El uso de crustáceos en la elaboración de alimentos está limitado a unos pocos productos. Sin embargo, en ingredientes asiáticos y alimentos preparados, se debe contar con componentes de crustáceos.
- Huevos El producto contiene huevos o productos derivados de ellos
- ¿Qué se debe etiquetar? Se deben indicar los huevos de todas las especies de aves que se utilizan para el consumo humano
- Información sobre la enfermedad La alergia al huevo suele manifestarse en los primeros años de vida. Los huevos de gallina son, junto con la leche de vaca, la causa más común de alergia alimentaria en la infancia. Hasta la edad escolar, gran parte de las alergias al huevo desaparecen. Se conocen formas en las que se toleran los huevos de gallina muy calentados/horneados. Sin embargo, por lo general, los huevos en todas sus formas se evitan, ya que el consumo, incluso de pequeñas cantidades, puede provocar síntomas/reacciones leves a graves.
- ¿Qué se debe tener en cuenta al fabricar alimentos? Los huevos se utilizan de muchas formas en la producción de alimentos. Por ejemplo, en productos de panadería (también como glaseado de huevo), en aperitivos (p. ej., mayonesa), en salsas preparadas, postres, batidos, aromas, etc. Pero también la lecitina puede haber sido obtenida del huevo. Además, el término "ovalbúmina" en las listas de ingredientes también es proteína de huevo.
- Pescados El producto contiene pescados o productos derivados de ellos
- ¿Qué se debe etiquetar? Los desencadenantes de esta intolerancia incluyen tanto los peces de agua dulce como los peces de agua salada de todas las especies.
- Información sobre la enfermedad Los alérgenos en el pescado son muy agresivos. Incluso pequeñas cantidades de pescado consumido o la inhalación de los vapores de cocción pueden causar molestias en personas alérgicas al pescado. Aquí también puede haber síntomas en personas altamente alérgicas. Los alérgenos de las diferentes especies de pescado son muy estables y no se alteran con el procesamiento (calentamiento, marinado, ahumado). Puede haber los síntomas/reacciones habituales.
- ¿Qué se debe tener en cuenta al fabricar alimentos? Los productos de pescado se encuentran ocultos principalmente en ingredientes asiáticos y alimentos preparados, así como en salsas y aderezos preparados.
- Maní El producto contiene maní o productos derivados de ellos
- ¿Qué se debe etiquetar? El maní es una planta de la familia de las leguminosas. Por lo tanto, la fruta del maní no es botánicamente una nuez en el sentido estricto, sino una legumbre y está relacionada, por ejemplo, con los guisantes, las lupinas, la soja y los frijoles.
Si se utilizan maníes o productos derivados de ellos, esto debe ser declarado. - Información sobre la enfermedad Se sabe que los alérgenos del maní son especialmente potentes. Su potencial alergénico no se reduce por procesos de elaboración, como el calentamiento, el tostado, etc. Las reacciones alérgicas pueden ocurrir con cantidades muy pequeñas de proteína de maní. También hay reacciones más leves a las alergias al maní, que generalmente ocurren como resultado de una alergia al polen, generalmente al polen de gramíneas. Sin embargo, el maní es una de las causas más comunes de reacciones alérgicas graves (anafilaxia) en la infancia. Al consumirlo, pueden ocurrir los síntomas habituales hasta el choque anafiláctico.
- ¿Qué se debe tener en cuenta al fabricar alimentos? Dado que incluso pequeñas cantidades del alérgeno pueden causar síntomas, se debe tener precaución al seleccionar los alimentos. Los productos de maní se encuentran en salsas preparadas y aderezos, mezclas de especias, ingredientes asiáticos y alimentos preparados, productos de panadería, postres, etc. Por lo tanto, se deben verificar y tener en cuenta tanto las especificaciones del producto como las posibles contaminaciones de los productos suministrados. Las grasas para freír, por ejemplo, pueden contener aceite de maní, o la lecitina puede haber sido obtenida del maní. Estos, así como todos los demás productos derivados del maní, siempre deben ser etiquetados.
- Soja El producto contiene soja o productos derivados de ella
- ¿Qué se debe etiquetar? La soja (de la familia de las leguminosas) es la oleaginosa más importante del mundo. El potencial alergénico se debe al alto contenido de proteínas. Se debe señalar en la declaración todos los alimentos hechos de soja o que contengan soja.
Están exentos de la obligación de etiquetado:
a) Aceite y grasa de soja completamente refinados
b) Tocoferoles mixtos naturales (E306), D-alfa-tocoferol natural, acetato de D-alfa-tocoferol natural, succinato de D-alfa-tocoferol natural derivados de fuentes de soja
c) Fitosteroles y fitosterol ésteres derivados de aceites vegetales de fuentes de soja
d) Ésteres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceites vegetales de fuentes de soja - Información sobre la enfermedad Las alergias a la soja que ocurren como resultado de una alergia al polen (reacción cruzada) generalmente van acompañadas de síntomas más leves. Sin embargo, también hay reacciones severas a la soja. Dependiendo de la gravedad de la alergia, el consumo, incluso de pequeñas cantidades, puede provocar los síntomas/reacciones habituales.
- ¿Qué se debe tener en cuenta al fabricar alimentos? La soja se utiliza principalmente para la producción de aceite y como planta forrajera. Una materia prima de esta planta utilizada frecuentemente en la industria alimentaria es la lecitina de soja, que se usa como emulsionante para unir agua y grasa. Se encuentra comúnmente en salsas preparadas y aderezos, coberturas y nougat, margarinas y cacao instantáneo. Los productos de soja como la leche de soja, el tofu, el tempeh, etc., se encuentran en muchos alimentos vegetarianos. También es común la salsa de soja como condimento. Además, la soja a menudo se encuentra "oculta" en alimentos asiáticos, productos de salchichas y productos de panadería.
- Leche El producto contiene leche (incluida la lactosa) o productos derivados de ella
- ¿Qué se debe etiquetar? La leche y los productos lácteos son importantes proveedores de proteínas y calcio en la dieta humana. Se conocen reacciones de intolerancia tanto a las proteínas de la leche (=alergia) como a la lactosa (=intolerancia a la lactosa).
Se debe etiquetar la leche de todos los animales, es decir, además de la vaca, también el búfalo, la cabra, la oveja, etc.
Están exentos de la declaración:
a) Suero lácteo para la producción de destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola
b) Lactitol - Información sobre la enfermedad Con los productos lácteos se deben distinguir dos tipos de intolerancia: la alergia a las proteínas de la leche y la intolerancia a la lactosa.
La intolerancia a la lactosa no es una alergia, sino un trastorno en la digestión del azúcar de la leche. La intolerancia es causada por una deficiencia de lactasa, una enzima que normalmente se encuentra en el intestino delgado. Esta enzima descompone el azúcar de la leche en sus componentes para que el cuerpo los absorba. Los síntomas se manifiestan exclusivamente en el tracto gastrointestinal, en forma de calambres, hinchazón y diarrea. La cantidad de azúcar de la leche que causa síntomas varía individualmente, pero generalmente es mucho mayor que la cantidad de proteína de la leche que puede desencadenar una reacción alérgica.
En una alergia a las proteínas de la leche, el cuerpo reacciona con una respuesta inmune a la proteína de la leche. A diferencia de la intolerancia a la lactosa, otros sistemas de órganos también pueden verse afectados (piel, membranas mucosas, vías respiratorias y sistema cardiovascular), y pueden ocurrir reacciones hasta el choque anafiláctico. Dependiendo del tipo de alérgeno, varios productos de la leche pueden ser tolerados (p. ej., mantequilla, crema, leche UHT), pero el alérgico generalmente lo sabe. La leche es una de las causas más comunes de alergias en la infancia. La alergia desaparece en muchos casos hasta la edad escolar. - ¿Qué se debe tener en cuenta al fabricar alimentos? Los productos lácteos se utilizan con mucha frecuencia en productos de panadería, por ejemplo, en masas de levadura dulce. En panes blancos/panes mixtos de trigo, a menudo se utiliza suero de mantequilla en polvo. Sin embargo, muchos productos de panadería también pueden contener productos lácteos, por lo que no todos los productos de panadería pequeños (bollos, panes, etc.) están libres de ellos.
Los productos lácteos también se encuentran en margarinas, productos de embutidos, pastas para untar, productos de papa instantáneos, empanizados, postres, crocante de avellanas, mayonesa, etc. Los aromas y las mezclas de especias, los aglutinantes de helados también pueden contener productos lácteos, ya que el azúcar de la leche se utiliza comúnmente como portador. El azúcar de la leche es un componente natural de muchos productos lácteos, pero también se procesa como ingrediente aislado en muchos alimentos (p. ej., embutidos). Los productos lácteos como el queso duro o el yogur, en los que el azúcar de la leche se descompone mediante fermentación, no contienen nada o muy poco azúcar de la leche.
- Frutos secos El producto contiene frutos secos, a saber, almendras, avellanas, nueces, anacardos, nueces pecanas, nueces de Brasil, pistachos, macadamias y productos derivados de ellos
- ¿Qué se debe etiquetar? El término "nuez" se utiliza aquí para un grupo de frutos secos de diferentes familias de plantas. Según la Ordenanza de Etiquetado de Alimentos, estos incluyen almendras, avellanas, nueces, anacardos, nueces pecanas, nueces de Brasil, pistachos, macadamias/nueces de Queensland.
- Información sobre la enfermedad Los alérgenos en los frutos secos varían en agresividad. Por ejemplo, las personas alérgicas al polen de abedul a menudo muestran reacciones cruzadas con un alérgeno más sensible al calor de las avellanas y almendras, que se destruye al hornear. Las reacciones alérgicas suelen limitarse a la zona de la boca y la garganta en forma de hormigueo, picazón, escozor. Otros alérgenos de las avellanas y otros frutos secos no se destruyen al cocinar o hornear y pueden provocar reacciones graves incluso con el consumo de pequeñas cantidades.
- ¿Qué se debe tener en cuenta al fabricar alimentos? Dado que incluso pequeñas cantidades del alérgeno pueden causar síntomas, se debe tener precaución al seleccionar los alimentos. Los frutos secos se encuentran en muchos productos de panadería y pastelería (existe un riesgo particular al procesar "migas dulces"), pero también en productos de embutidos, salsas preparadas y aderezos, productos de papa instantáneos, postres, etc. Se deben tener en cuenta las contaminaciones de materias primas que contienen frutos secos a las que no contienen frutos secos durante el almacenamiento o la producción y de productos que contienen frutos secos a los productos que no contienen frutos secos en el escaparate, especialmente si contienen trozos de frutos secos.
- Apio El producto contiene apio y productos derivados de él
- ¿Qué se debe etiquetar? El apio es una planta herbácea cuyas raíces y hojas se pueden consumir. El aceite esencial fuertemente perfumado y de sabor intenso se usa ampliamente como condimento.
- Información sobre la enfermedad El apio es uno de los alérgenos alimentarios más comunes y potentes en adultos, con alrededor del 40% de todas las alergias alimentarias diagnosticadas. Puede causar una variedad de reacciones alérgicas graves, no solo como verdura cruda, sino también cocida y en forma de especia (sal de apio) en sopas o ensaladas.
- ¿Qué se debe tener en cuenta al fabricar alimentos? El apio es un condimento altamente alergénico que se encuentra en productos de embutidos, muchos alimentos pre-sazonados, alimentos preparados y salsas, así como en aderezos para ensaladas, marinadas, mezclas de condimentos y extractos. A menudo ingresa a los alimentos a través de caldos de vegetales o carne utilizados en su preparación.
- Mostaza El producto contiene mostaza y productos derivados de ella
- ¿Qué se debe etiquetar? La mostaza es un condimento picante hecho de las semillas de mostaza blanca, marrón y negra. Se utiliza comúnmente como semillas enteras, mostaza en polvo (semillas molidas) y, sobre todo, como pasta condimentada procesada (mostaza de mesa).
- Información sobre la enfermedad Los alérgenos son muy resistentes al calor y muy estables frente al procesamiento enzimático. En una alergia a la mostaza, el consumo, incluso de pequeñas cantidades, puede provocar los síntomas/reacciones habituales.
- ¿Qué se debe tener en cuenta al fabricar alimentos? La mostaza es un condimento altamente alergénico que, al igual que el apio, se encuentra en muchos alimentos pre-sazonados, alimentos preparados, salsas, aderezos para ensaladas, mezclas de condimentos y extractos (p. ej., de embutidos). También es común su uso en productos de panadería como panes y bollos.
- Sésamo El producto contiene sésamo y productos derivados de él
- ¿Qué se debe etiquetar? El sésamo es una especie de planta de la familia de las pedaliáceas (Pedaliaceae). Es un cultivo ampliamente cultivado.
Se debe declarar la semilla, es decir, las semillas de sésamo, debido a su alto potencial alergénico. - Información sobre la enfermedad Los alérgenos de la semilla de aceite no se alteran con el calentamiento o el tostado. Es un alérgeno conocido en Alemania, pero comparado con otros alérgenos, es menos común. Las alergias al sésamo a menudo provocan reacciones graves (anafilaxia). El consumo, incluso de pequeñas cantidades, puede provocar los síntomas/reacciones habituales. Sin embargo, parece que el potencial alergénico del aceite de sésamo es significativamente menor, ya que la mayor parte de los alérgenos de sésamo se pierden durante la extracción del aceite.
- ¿Qué se debe tener en cuenta al fabricar alimentos? Los productos de semillas de sésamo (especialmente la sal de sésamo "Gomasio") se encuentran en muchas salsas y aderezos preparados. Además, el sésamo se usa comúnmente para espolvorear panes o productos de panadería pequeños, así como en panes con semillas de aceite. No solo en los países del Cercano Oriente, el sésamo también se utiliza para la fabricación de dulces (p. ej., barras de cereales).
- Dióxido de azufre y sulfitos El producto contiene dióxido de azufre o sulfitos con más de 10mg/kg o 10mg/l
- ¿Qué se debe etiquetar? El dióxido de azufre (SO2) y las sales del ácido sulfuroso, los sulfitos, se han utilizado como conservantes y antioxidantes en la producción de alimentos durante muchos siglos. Como aditivo se les asignan números E (E 220 - 228).
La obligación de etiquetado se aplica a todos los alimentos que contienen más de 10 miligramos de dióxido de azufre o sulfito por kilogramo o litro en el producto final. - Información sobre la enfermedad El dióxido de azufre y los sulfitos pueden causar reacciones de hipersensibilidad graves, especialmente en personas con asma.
- ¿Qué se debe tener en cuenta al fabricar alimentos? En la industria alimentaria, el dióxido de azufre se utiliza como conservante y antioxidante con el número E 220, principalmente en frutas y verduras secas (p. ej., ciruelas, albaricoques), verduras picadas (p. ej., rábano picante), frutas confitadas (p. ej., cáscara de naranja, cáscara de limón), platos de papa, jugos de frutas, mermelada y vino. Los sulfitos también se generan como subproducto durante la fermentación del vino.
- Altramuces El producto contiene altramuces o productos derivados de ellos
- ¿Qué se debe etiquetar? Los altramuces son conocidos como flores de jardín y plantas forrajeras. Sin embargo, la legumbre también se utiliza como aditivo en varios alimentos. Contiene mucha proteína, por lo que se utiliza en alimentos para alérgicos a las proteínas de la leche y vegetarianos. La harina de altramuz también es adecuada para la producción de productos de panadería sin gluten y comidas para pacientes con celiaquía que no toleran el gluten presente en los cereales.
- Información sobre la enfermedad El consumo, incluso de pequeñas cantidades, puede provocar los síntomas/reacciones habituales. Una alergia pura al altramuz es bastante rara. La alergia al altramuz suele ocurrir como una alergia cruzada en personas alérgicas al maní, ya que ambas plantas están botánicamente relacionadas.
- ¿Qué se debe tener en cuenta al fabricar alimentos? El altramuz se utiliza con frecuencia en mejorantes para pan, preparados de gluten de trigo y mezclas para hornear. También se encuentra en panes multicereales, donde destaca por su color amarillo brillante. Muchas alternativas de carne para la alimentación vegana también se basan en esta materia prima. Otros alimentos que pueden contener altramuz son productos de embutidos (productos de carne picada) y postres.
- Moluscos El producto contiene moluscos o productos derivados de ellos
- ¿Qué se debe etiquetar? Los moluscos comestibles incluyen calamares, mejillones y ostras, así como caracoles terrestres.
- Información sobre la enfermedad Los alérgenos en los moluscos están relacionados con los de los crustáceos. Los moluscos más importantes en términos de alergología son los calamares y los caracoles. El consumo, incluso de pequeñas cantidades, puede provocar los síntomas/reacciones habituales.
- ¿Qué se debe tener en cuenta al fabricar alimentos? El uso de moluscos en la producción de alimentos está limitado a unos pocos productos. Es más probable encontrarlos en ensaladas de pescado, ensaladas gourmet o platos, paellas o salsas y sopas asiáticas.
- El producto no contiene alérgenos que deban ser declarados Este símbolo se utiliza cuando ningún de los 14 alérgenos que deben ser declarados según el reglamento de la UE están presentes en el alimento. Es importante entender el uso de este símbolo y no simplemente no aplicar ningún símbolo. De lo contrario, el consumidor podría pensar que no se realizó ninguna declaración sobre el producto.
- No se proporciona información sobre alérgenos en el producto Si no puede proporcionar información segura sobre los alérgenos presentes en un alimento, utilice el símbolo con el signo de interrogación. De esta manera, el consumidor verá que, por seguridad, no debe consumir el producto si es alérgico. Otro uso sería si se trata de carteles que indican un producto envasado en el que se pueden encontrar los alérgenos en la lista de ingredientes.
Símbolos para formas de alimentación
Cada vez más personas desean no comer carne o incluso evitar por completo los alimentos de origen animal. También las religiones o el deseo de ciertas características del producto pueden ser la base para una restricción en la alimentación. Nuestros hexágonos amarillos identifican todos los tipos de características del producto o formas de alimentación.
- Vegetariano (ovo-lacto-vegetariano) Productos sin ingredientes "de animales muertos", solo se utilizan materias primas de huevo, leche y miel como ingredientes de origen animal
- Los ovo-lacto-vegetarianos consumen además de alimentos vegetales también huevos y leche ("ovo" significa huevo, "lacto" significa leche).
Este símbolo se utiliza siempre que el producto sea adecuado para esta forma de alimentación. Si el alimento no contiene ningún ingrediente de origen animal, se utiliza exclusivamente el símbolo de "vegano".
- Vegano Productos elaborados completamente sin ingredientes de origen animal
- Las personas veganas no solo evitan la carne y el pescado, sino también todos los demás productos de origen animal, como la leche, los huevos o la miel.
Este símbolo se utiliza siempre que el producto sea adecuado para esta forma de alimentación.
- Alimentos crudos Productos cuyas materias primas no se han calentado durante la producción o son completamente sin procesar, incluidos productos lácteos crudos, huevos y carne cruda
- Los alimentos crudos incluyen cualquier alimento fresco y sin calentar, tanto de origen vegetal como animal. En muchos casos, se refieren a alimentos no procesados.
También se incluyen alimentos que se someten a temperaturas ligeramente más altas durante la producción (miel, aceites prensados en frío), así como frutas secas, carne seca o pescado seco. También se incluyen verduras encurtidas en vinagre o productos ahumados en frío.
En una alimentación no vegetariana, también se incluyen pescado crudo o carne cruda en esta categoría. Todos los alimentos que cumplan con los criterios mencionados pueden etiquetarse con este símbolo.
- Integral Productos cuyos harinas, copos, etc. se elaboran exclusivamente a partir del grano entero (incluyendo el germen y la cáscara)
- La harina integral y la sémola integral deben contener todas las partes de los granos limpios, incluido el germen. Los granos pueden ser despojados de la cáscara externa antes de la molienda.
Los productos integrales incluyen no solo harinas integrales, sino también copos (p. ej., copos de avena, copos de espelta) y sémolas, que se muelen junto con el germen. Para ciertos consumidores, desde un punto de vista nutricional, es importante adquirir productos integrales. El símbolo se utiliza para etiquetar productos que se muelen completamente a partir del grano entero.
El símbolo no se utiliza cuando (como es permitido en productos de panadería según las pautas) se utiliza, por ejemplo, solo un 90% de granos integrales.
- Regional Productos cuyos ingredientes se cultivan o producen al menos en un 70% en la propia región, se recomienda una explicación adicional para el cliente
- Para cada vez más consumidores, es importante comprar o consumir alimentos que provienen (principalmente) de la región. Desafortunadamente, no existe una legislación clara sobre cómo se debe interpretar la afirmación "alimentos regionales". Por lo tanto, depende de lo que el comercializador considere y lo que el consumidor espera.
El uso del símbolo debe hacerse con la transparencia necesaria. La siguiente afirmación nos parece adecuada para una implementación práctica:
- En alimentos no procesados (p. ej., frutas, verduras, carne, pescado), el cultivo o la cría debe haberse realizado en el entorno regional. Esto podría ser un radio de, por ejemplo, 50 km o una región (p. ej., Selva Negra).
- En alimentos procesados, es decir, productos de embutidos, productos de panadería, platos de restaurante, etc., los ingredientes deben provenir al menos en un 70% de la propia región (definición anterior). Las recetas pueden complementarse con las materias primas tecnológicamente necesarias (p. ej., azúcar, sal, cacao, sésamo, etc.) que no se cultivan ni procesan regionalmente.
- Orgánico Productos que se producen (con licencia) según los criterios de la agricultura ecológica
- El sello orgánico identifica claramente el origen ecológico de los ingredientes en productos envasados. En productos no envasados, especialmente si no se venden directamente (p. ej., catering, buffets o menús), no siempre está claro si el alimento se ha producido orgánicamente. El símbolo orgánico se utiliza para etiquetar productos en consecuencia. Es importante, también en términos de transparencia y protección del consumidor, verificar cuidadosamente si la declaración es válida. Para indicar "orgánico", es necesario, por ejemplo, que la empresa tenga una certificación orgánica.
- Halal Productos elaborados según la "ley islámica" de acuerdo con el significado de la palabra
- "Halal" significa "puro" o "permitido", y las correspondientes reglas comprenden cosas y acciones que son lícitas y conformes al islam. Esto incluye ciertas normas alimentarias y alimentos, como la carne de herbívoros (pollo, res, cordero), que se sacrifica según ciertas normas (mediante sacrificio ritual). También se incluyen la leche fresca, frutas frescas, verduras, huevos y aceites vegetales.
Los alimentos prohibidos o no permitidos incluyen carne de cerdo o productos elaborados con sus componentes, gelatina de cerdo, alcohol y alimentos que contengan alcohol, así como alimentos que contengan sangre.
Antes de utilizar el símbolo, verifique cuidadosamente que los productos utilizados cumplan con los requisitos de Halal y preste atención a los sellos correspondientes, especialmente en productos de carne.
- Kosher Productos elaborados según las leyes dietéticas judías
- Las leyes dietéticas judías son reglas tradicionales influenciadas por la religión para la preparación y consumo de alimentos y bebidas. Se derivan de los mandamientos dietéticos de la Torá. Se divide en alimentos permitidos ("kosher") y no permitidos ("terefah"). Los siguientes aspectos son fundamentales para las leyes dietéticas conocidas como Kashrut:
1. La distinción entre animales permitidos y no permitidos.
2. La prohibición del consumo de sangre.
3. La separación de alimentos "cárnicos", "lácteos" y "neutros".
4. Reglas específicas para el proceso de producción.
Al etiquetar con el símbolo kosher, se debe tener en cuenta que los alimentos utilizados realmente cumplan con las leyes dietéticas correspondientes. Esto debe estar confirmado por los sellos o certificados correspondientes.
Además, hay factores que deben tenerse en cuenta durante el procesamiento y el servicio.
Símbolos para ingredientes no deseados
Si desea evitar ciertos ingredientes en su dieta, se utilizan los iconos con el triángulo rojo. Representan los elementos que las personas desean conocer para poder evitarlos.
- Ingredientes picantes Productos que están sazonados con especias picantes
- No siempre se toleran bien los ingredientes picantes en los alimentos, o no son deseados por los consumidores. El símbolo correspondiente permite al consumidor saber si el producto se ajusta a sus deseos o requisitos.
- Ajo Productos que contienen ajo
- Si tiene contacto frecuente con clientes en el trabajo, es posible que intente evitar el ajo debido al mal aliento que genera su consumo.
Al utilizar el símbolo correspondiente para identificar este tipo de cebolla, se da al consumidor la opción de decidir si desea consumir el plato.
- Jengibre Productos que contienen jengibre
- Algunos consumidores rechazan específicamente el sabor o el picante del jengibre. La identificación correspondiente con este símbolo permite una decisión consciente.
- Alcohol Productos que contienen alcohol o ingredientes con sabor a alcohol (p. ej., aroma de ron)
- Algunas personas deben evitar el alcohol por razones médicas. En particular, las personas que han sido adictas al alcohol (alcohólicos en recuperación) pueden recaer si consumen productos que contienen alcohol o su sabor.
Dado que el alcohol (o su sabor, p. ej., de aroma) no siempre es evidente en los productos, se debe verificar cuidadosamente antes de utilizar el símbolo.
Símbolos para declaraciones "libres de"
Ya sea por razones de salud, éticas o emocionales, a veces uno desea saber si un ingrediente específico no está presente. Aquí, los cuadrados azules son útiles y permiten una selección más fácil de productos en el buffet o en el menú.
- Libre de gluten Productos elaborados sin la adición de ingredientes que contengan gluten. Además, se asegura que se eviten todas las posibles contaminaciones en las materias primas o durante la producción. Se debe aspirar a un contenido máximo de gluten de 20 mg por kg de alimento.
- A diferencia del símbolo oficial para "libre de gluten", otorgado por la Sociedad Alemana de Celiaquía, nuestro símbolo se utiliza para la producción de alimentos sin cereales que contienen gluten. Por lo tanto, no se utilizan harinas, sémolas o copos de variedades de trigo (trigo, espelta, trigo duro (triticum durum), emmer, einkorn, etc.), centeno, cebada o avena.
Durante la elaboración, se debe aplicar la GHP (Buena Práctica de Higiene), ya que el paciente con celiaquía debe poder confiar en el menor contenido posible de gluten. Según la legislación, este es inferior a 20 mg por kg de alimento.
Utilice el símbolo solo si puede suponer que se cumplen los límites de contaminación por gluten.
- Libre de lactosa Productos cuyo contenido de lactosa (azúcar de leche) es inferior a 100 mg/kg
- En caso de intolerancia a la lactosa, es importante para el consumidor que el contenido de lactosa en los alimentos sea lo más bajo posible, idealmente nulo.
Todos los productos que no contienen leche ni sus componentes son, en principio, libres de lactosa.
Si los alimentos contienen leche, se requiere una mirada más detallada. El azúcar de la leche puede descomponerse mediante procesos de maduración prolongados (p. ej., en ciertos tipos de queso), pero también puede transformarse mediante enzimas. Así se obtienen los yogures, leches, cremas y quesos libres de lactosa disponibles en el mercado.
- Sin adición de yodo Productos a los que no se les ha añadido yodo (p. ej., a través de sal yodada)
- Durante muchos años, la yodación de la sal fue un estándar en la industria alimentaria. También se añadieron directamente ciertas cantidades de yodo a productos industriales.
Sin embargo, hay consumidores que desean evitar el yodo añadido en los alimentos o deben hacerlo por razones de salud (p. ej., enfermedades de la tiroides).
El símbolo indica que no se ha añadido yodo a ninguno de los ingredientes utilizados, especialmente en la sal.
- Sin levadura prensada añadida Productos, especialmente productos de panadería, que no se han fermentado con levadura prensada (levadura de panadero)
- La mayoría de los panes, bollos y masas dulces se fermentan con levadura prensada (levadura en cubos). Sin embargo, también hay alternativas para una buena fermentación de productos de panadería. Por ejemplo, se puede obtener fermentación mediante masas madre o masas de fermentación que contienen levaduras naturales. Alternativamente, se puede lograr una textura esponjosa con la ayuda de polvo de hornear. El símbolo de "libre de levadura" se utiliza cuando no se ha utilizado levadura prensada en la receta ni en ninguna de sus etapas previas.
- Libre de aditivos Productos elaborados completamente sin aditivos, incluidos aquellos que no se mencionan debido a la regla de arrastre.
- Libre de ingredientes OMG Productos en los que no se utilizan ingredientes modificados genéticamente en ninguna parte del proceso de producción. Esta definición del 0,0% también se aplica a los piensos (en la cría de animales), enzimas (y las cepas de las que se obtienen), aditivos y coadyuvantes tecnológicos.
Símbolos para tipos de carne
La identificación de la carne presente en los productos se realiza mediante el rombo gris-azul. Así, como cliente o invitado, se sabe de un vistazo si se desea consumir este tipo de producto cárnico. Ya que esta información no siempre es obvia.
- Carne de res Carne de res (diferentes razas de bovinos, bisonte, búfalo y otras especies de res salvaje)
- Carne de cerdo Carne de cerdo doméstico
- Aves Carne de aves (animales de granja, domésticos y de caza) que son aptos para el consumo humano (pollo, pavo, ganso, pato, aves de caza, paloma, perdiz, faisán, pato salvaje, avestruz)
- Carne de oveja Carne de ovejas (carne de cordero, carne de carnero, carne de oveja)
- Carne de cabra Carne de la cabra doméstica
- Carne de caza Carne de animales de caza, es decir, carne de animales que viven en libertad y están sujetos a la ley de caza (alce, jabalí, liebre, canguro, foca, etc.), excluyendo las aves de caza
- Pescado Peces de agua dulce y salada aptos para el consumo humano
- Insectos Insectos aptos para el consumo humano o aprobados como alimentos