SYMBOLE

Die Anforderung von Kunden und Gästen an eine korrekte Kennzeichnung erfordert bei Dir als Anbieter das entsprechende Fachwissen. Nicht nur in Bezug auf allergene Inhaltsstoffe, auch was die Definition von z.B. "vegan" oder "laktosefrei" betrifft ist es wichtig sich auszukennen.

Um die foodsymbols korrekt einzusetzen, haben wir Dir auf dieser Seite viele Informationen zusammengestellt, jeweils bezogen auf die einzelnen Icons. Bitte nimm Dir die Zeit und lies die Texte aufmerksam durch, bevor Du Deine Deklarationen umsetzt. Dies bringt die Sicherheit, die Deine Kunden als auch die Gesetzgebung erwarten. Gerne kannst Du daraus auch Inhalte nutzen, um sie Deinen Mitarbeitern an die Hand zu geben.

Alle Informationen haben wir nach besten Wissen und Gewissen zusammengestellt. Sollte Dir noch etwas einfallen, was sinnigerweise ergänzt werden könnte, sag gerne Bescheid.

• Glutenhaltiges Getreide
  Produkt enthält Glutenhaltiges Getreide, namentlich Weizen (wie Dinkel und Khorasan-Weizen), Roggen, Gerste, Hafer oder Erzeugnisse daraus
• Was ist zu kennzeichnen?
  Die Getreidearten Weizen (Hart- und Weichweizen, Dinkel, Emmer, Einkorn, Kamut/Khorasan-Weizen), Roggen, Gerste, Hafer und Triticale enthalten alle das kleberbildende Gluten. Somit sind alle Produkte die daraus hergestellt werden zu kennzeichnen."Ausgenommen von der Deklaration sind
  a) Glukosesirupe auf Weizenbasis einschließlich Dextrose
  b) Maltodextrine auf Weizenbasis
  c) Glukosesirupe auf Gerstenbasis
  d) Getreide zur Herstellung von alkoholischen Destillaten einschließlich Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs
• Wissenswertes über das Krankheitsbild
  Die Zöliakie (Sprue) ist eine chronische Erkrankung der Dünndarmschleimhaut auf Grund einer Überempfindlichkeit gegen Gluten, das in vielen Getreidesorten vorkommende Klebereiweiß. Die Unverträglichkeit bleibt lebenslang bestehen, sie ist zum Teil genetisch determiniert und kann derzeit nicht ursächlich behandelt werden. Essen die betroffenen Menschen glutenhaltige Nahrungsmittel, entsteht eine Entzündung der Dünndarmschleimhaut mit einer ausgedehnten Zerstörung der Darmepithelzellen. Dadurch können Nährstoffe nur schlecht aufgenommen werden und verbleiben unverdaut im Darm. Symptome sind dementsprechend Gewichtsverlust, Durchfall, Erbrechen, Appetitlosigkeit, Müdigkeit, Misslaunigkeit und im Kindesalter nicht zuletzt eine Gedeihstörung.
  Die Behandlung der Zöliakie besteht derzeit ausschließlich in einer glutenfreien Diät. Abzugrenzen von der Zöliakie sind allergische Reaktionen vom Sofort-Typ (IgE vermittelt). Während inhalative Allergien durch Gräser- und Roggenpollen ausgelöst werden, ist Haupt-Auslöser einer Lebensmittelallergie unter den glutenaltigen Getreidesorten der Weizen. Alle verwandten Weizensorten (Dinkel, Emmer, Einkorn etc.) werden in diesem Fall ebenfalls nicht vertragen. Eine Sonderform bildet die anstrengungsinduzierte Form der Weizenallergie, die nur bei Kombination von Verzehr weizenhaltiger Produkte mit körperlicher Anstrengung auftritt.
• Was ist bei der Herstellung von Lebensmitteln zu beachten
  Da bereits Spuren glutenhaltiger Rohstoffe zu den oben erwähnten Symptomen sowohl bei Zöliakie, als auch bei Weizenallergie führen können, muss bei der Produktion von Gluten- oder Weizen-freien Produkten besondere Sorgfalt herrschen. Im Bereich von Bäckereien ist zudem eine komplett abgetrennte Produktionsstätte anzuraten, da durch Mehlstäube eine Kontamination oft nicht auszuschließen ist. Zu beachten ist darüber hinaus das Vorkommen von glutenhaltigen Getreidesorten als versteckter Bestandteil in anderen zusammengesetzten Zutaten wie Puddingpulver, Saucenpulver, Wurstwaren, Kartoffelfertigprodukte, Gewürzmischungen und Aromen, etc.. Die natürliche Fleischalternative "Seitan" wird bei vielen vegetarischen Produkten eingesetzt (Burger, etc.). Da dieses Produkt aus Weizeneiweiß gewonnen wird, muss es auch gekennzeichnet werden.

• Krebstiere
  Produkt enthält Krebstiere oder Erzeugnisse daraus
• Was ist zu kennzeichnen?
  Zu den Krebstieren gehören Garnele/Krabbe/Shrimp, Krill, Hummer, Languste, Fluss- und Taschenkrebs
• Wissenswertes über das Krankheitsbild
  Die allergische Reaktion setzt sofort nach dem Verzehr von Schalentieren (Crustaceen) ein. Die allergische Reaktion kann lebensbedrohlich sein, so dass der Verzehr der Allergene strikt zu meiden ist. Beim Verzehr, auch von geringsten Mengen, kann es zu den üblichen Symptomen / Reaktionen kommen.
• Was ist bei der Herstellung von Lebensmitteln zu beachten
  Der Einsatz von Schalentieren bei der Verarbeitung von Lebensmitteln ist auf nur wenige Produkte begrenzt. Vor allem in asiatischen Zutaten und Fertiggerichten muss jedoch mit Bestandteilen von Krebstieren gerechnet werden.

• Eier
  Produkt enthält Eier oder Erzeugnisse daraus
• Was ist zu kennzeichnen?
  Eier von allen Vogelarten, die zum menschlichen Verzehr verwendet werden, müssen angegeben werden
• Wissenswertes über das Krankheitsbild
  Die Ei-Allergie manifestiert sich meist in den ersten Lebensjahren. Hühnereier sind neben der Kuhmilch die häufigste Ursache einer Nahrungsmittelallergie im Kindesalter. Bis zum Schulalter entwickelt sich ein Großteil der Allergien gegen Eier zurück. Es sind Formen bekannt, bei denen stark erhitztes/ gebackenes Hühnerei vertragen wird. In der Regel werden jedoch Eier in jeder Form gemieden, da der Verzehr, auch von geringsten Mengen, leichte bis schwere Symptome/ Reaktionen auslösen kann.
• Was ist bei der Herstellung von Lebensmitteln zu beachten
  Eier finden in der Lebensmittelproduktion vielfältige Verwendung. Etwa bei Backwaren (auch als Eistreiche), im Snackbereich (z.B. Mayonaise), bei Fertigsoßen, in Desserts, Milchshakes, Aromen etc. Aber auch Lecithin kann aus Ei gewonnen worden sein. Zudem versteckt sich hinter dem Begriff "Ovalbumin" in Zutatenlisten ebenfalls Hühnereiweiß.

• Fische
  Produkt enthält Fische oder Erzeugnisse daraus
• Was ist zu kennzeichnen?
  Zu den Auslösern dieser Unverträglichkeit zählen sowohl Süßwasser- als auch Meerwasserfische aller Arten.
• Wissenswertes über das Krankheitsbild
  Die Allergieauslöser im Fisch sind sehr aggressiv. Schon geringe Mengen verzehrten Fisches oder das Einatmen der Kochdämpfe können bei Fischallergikern Beschwerden auslösen. Hier kann es bei hochgradigen Allergikern ebenfalls zu Symptomen kommen. Die Allergene der einzelnen Fischarten sind sehr stabil und werden durch Verarbeitung (Erhitzen, Einlegen, Räuchern) nicht verändert. Es kann zu den üblichen Symptomen/ Reaktionen kommen.
• Was ist bei der Herstellung von Lebensmitteln zu beachten
  Produkte aus Fisch finden sich versteckt vor allem in asiatischen Zutaten und Fertiggerichten, sowie in Fertigsoßen und Dressings.

• Erdnüsse
  Produkt enthält Erdnüsse oder Erzeugnisse daraus
• Was ist zu kennzeichnen?
  Die Erdnuss ist eine Nutzpflanze aus der Familie der Hülsenfrüchtler. Die Frucht der Erdnuss ist somit botanisch keine Nuss im eigentlichen Sinne, sondern eine Hülsenfrucht und damit z.B. mit Erbsen, Lupinen, Soja und Bohnen verwandt.
  Werden Erdnüsse oder Produkte daraus verwendet, so ist dieses zu deklarieren.
• Wissenswertes über das Krankheitsbild
  Bekannt ist, dass Erdnussallergene besonders starke Allergieauslöser sind. Ihr allergenes Potenzial wird durch Verarbeitungsprozesse, wie Erhitzen, Rösten etc. nicht reduziert. Allergische Reaktionen können auf sehr kleine Mengen von Erdnussprotein auftreten. .Auch bei den Erdnussallergien gibt es mildere Reaktionen, die als Folge einer Pollenallergie, meist auf Gräser auftreten. Jedoch sind Erdnüsse insbesondere im Kindesalter eines der häufigsten Auslöser schwerer allergischer Reaktionen (Anaphylaxie), jedoch sind Beim Verzehr kann es zu den üblichen Symptomen bis hin zum anaphylaktischen Schock kommen.
• Was ist bei der Herstellung von Lebensmitteln zu beachten
  Da schon geringste Mengen des Allergens wirken ist bei der Auswahl von Lebensmitteln Vorsicht geboten. Erdnussprodukte finden sich etwa in Fertigsoßen und Dressings, Gewürzmischungen, asiatischen Zutaten und Fertiggerichten, Backwaren, Desserts, etc. Daher sind sowohl Produktspezifikationen als auch mögliche Kontaminationen von zugelieferten Produkten zu erfragen und beachten. Fritierfette können beispielsweise Erdnussöl enthalten, oder Lecithin aus Erdnuss gewonnen worden sein. Dieses, wie auch alle anderen Erzeugnisse aus der Erdnuss sind dann immer als solche zu kennzeichnen.

• Soja
  Produkt enthält Soja oder Erzeugnisse daraus
• Was ist zu kennzeichnen?
  Die Sojabohne (aus der Familie der Hülsenfrüchte) ist die weltweit wichtigste Ölsaat. Das allergene Potential ist durch den hohen Eiweißgehalt bedingt. In der Deklaration hingewiesen wird auf alle Lebensmittel aus Soja bzw. in denen Soja enthalten ist.
  Von der Kennzeichnungpflicht ausgenommen, sind
  a) vollständig raffiniertes Sojabohnenöl und -fett
  b) natürliche gemischte Tocopherole (E306), natürliches D-alpha-Tocopherol, natürliches D-alpha-Tocopherolacetat, natürliches D-alpha-Tocopherolsukzinat aus Sojabohnenquellen
  c) aus pflanzlichen Ölen gewonnene Phytosterine und Phytosterinester aus Sojabohnenquellen
  d) aus Pflanzenölsterinen gewonnene Phytostanolester aus Sojabohnenquellen
• Wissenswertes über das Krankheitsbild
  Sojallergien, die als Folge einer Pollenallergie auftreten (Kreuzreaktion), gehen mit meist milderer Symptomatik einher. Es gibt jedoch auch vereinzelt schwere Reaktionen auf Soja. Je nach Ausprägung der Allergie kann es beim Verzehr, auch von geringsten Mengen, zu den üblichen Symptomen/ Reaktionen kommen.
• Was ist bei der Herstellung von Lebensmitteln zu beachten
  Soja wird hauptsächlich zur Gewinnung von Öl sowie als Futterpflanze eingesetzt. Ein in der Lebensmittelbranche häufig verwendeter Rohstoff aus dieser Pflanze ist das Sojalecithin, welches als Emulgator genutzt wird und Wasser und Fett zu verbinden. Häufig findet man dieses Lecithin in Fertigsoßen und Dressings, Kuvertüren und Nougat, Margarinen und Instantkakao
  Sojaprodukte finden sich als Sojamilch, Tofu, Tempeh, etc. in vielen vegetarischen Lebensmitteln. Weit verbreitet ist auch die Sojasauce als Würzmittel. Zudem "versteckt" findet sich Soja oftmals in asiatischen Lebensmittel, Wurst- und Backwaren.

• Milch
  Produkt enthält Milch (einschließlich Laktose) oder Erzeugnisse daraus
• Was ist zu kennzeichnen?
  Milch und Milchprodukte sind wichtige Protein und Calciumlieferanten in der menschlichen Ernährung. Unverträglichkeitsreaktionen sind sowohl gegen das Milcheiweiß bekannt (=Allergie), als auch gegen den Milchzucker (=Laktose-Intoleranz).
  Gekennzeichnet wird Milch von allen Tieren, also neben Kuh auch Büffel, Ziege, Schaf, etc.
  Ausgenommen von der Deklaration sind
  a) Molke zur Herstellung von alkoholischen Destillaten einschließlich Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs
  b) Lactit
• Wissenswertes über das Krankheitsbild
  Bei Milchprodukten sind zwei Arten der Unverträglichkeiten zu unterscheiden, die Milcheiweiß-Allergie und die Laktose-Intoleranz.
  Die Laktose-Intoleranz ist keine Allergie, sondern eine Störung der Verwertung von Milchzucker. Die Unverträglichkeit wird ausgelöst durch einen Mangel an Laktase, einem Enzym, das üblicherweise im Dünndarm vorkommt. Dieses Enzym sorgt dafür, dass Milchzucker in seine Bestandteile gespalten wird und vom Körper aufgenommen werden kann. Beschwerden äußern sich ausschließlich im Magen-Darmtrakt, in Form von Krämpfen, Blähungen und Durchfall. Die Menge an Milchzucker, die Beschwerden auslöst, ist individuell sehr unterschiedlich, liegt jedoch deutlich über der Menge an Milchprotein, die in der Lage ist eine allergische Reaktion hervorzurufen.
  Bei einer Milcheiweißallergie reagiert der Körper mit einer Abwehrreaktion des Immunsystems auf das Eiweiß in der Milch. Im Gegensatz zur Laktose-Intoleranz können auch andere Organsysteme betroffen sein (Haut, Schleimhäute, Atemwege und Herz-Kreislauf), Reaktionen bis hin zum anaphylaktischen Schock können auftreten. Auch können je nach Allergentyp verschiedene Produkte aus der Milch ggf. vertragen werden (z.B. Butter, Sahne, H-Milch), dies weiß der Allergiker jedoch in der Regel selbst. Milch ist einer der häufigsten Allergieauslöser im Kindesalter. Die Allergie entwickelt sich in vielen Fällen bis zum Schulalter zurück.
• Was ist bei der Herstellung von Lebensmitteln zu beachten
  Milchprodukte finden sehr häufig Einsatz in Backwaren, z.B. bei süßen Hefefeinteigen. Bei Weißbroten / Weizenmischbroten wird oftmals Buttermilchpulver verwendet. Allerdings können auch in vielen Backmitteln Milchprodukte enthalten sein, so dass nicht alle Kleingebäcke (Brötchen, Stangenbrote, etc.) frei davon sind.
  Milchprodukte finden sich oftmals auch in Margarine, Wurstwaren, Brotaufstrichen, Kartoffelfertigprodukten, Panaden, Desserts, Haselnusskrokant, Mayonaise etc. Aromen und Gewürzmischungen, Eisbindemittel können ebenfalls Milchprodukte enthalten, da z.B. Milchzucker gerne als Trägerstoff verwendet wird. Milchzucker ist sowohl ein natürlicher Bestandteil von vielen Milchprodukten, wird aber auch als isolierte Zutat in vielen Lebensmitteln verarbeitet (z.B. Wurst). Milchprodukte wie Hartkäse oder Joghurt, in denen der Milchzucker durch die Reifefermentation abgebaut wird, enthalten gar keine bzw. wenig Milchzucker.

• Schalenfrüchte
  Produkt enthält Schalenfrüchte, namentlich Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Kaschunüsse, Pekannüsse, Paranüsse, Pistazien, Makadamianüsse und Erzeugnisse daraus
• Was ist zu kennzeichnen?
  Der Begriff "Nuss" wird an dieser Stelle für eine Gruppe von Schalenfrüchten unterschiedlicher Pflanzenfamilien verwendet. Gemäß der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung handelt es sich hierbei um Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashewnüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamia- / Queenslandnüsse.
• Wissenswertes über das Krankheitsbild
  Die Allergieauslöser in der Nuss sind unterschiedlich aggressiv. Birkenpollenallergiker weisen beispielsweise häufig Kreuzreaktionen zu einem hitzelabileren Allergen der Haselnuss und der Mandel auf, dass beim Backen zerstört wird. Allergische Reaktionen sind eher auf den Mund-Rachen-Bereich in Form von Kribbeln, Kratzen, Juckreiz begrenzt. Andere Allergene der Haselnuss und anderer Nüsse werden beim Kochen oder Backen nicht zerstört und können schon beim Verzehr sehr geringer Mengen schwere Reaktionen auslösen.
• Was ist bei der Herstellung von Lebensmitteln zu beachten
  Da schon geringste Mengen des Allergens wirken, ist bei der Auswahl von Lebensmitteln Vorsicht geboten. Nüsse finden sich in sehr vielen Bäckerei- / Konditoreiwaren (besondere Gefahr besteht bei der Verarbeitung von "süßen Bröseln"!), aber auch in Wurstwaren, Fertigsoßen und Dressings, Kartoffelfertigprodukten, Desserts etc. Verschleppungen von nusshaltigen in nussfreie Rohstoffe bei Lagerung oder Produktion und von nusshaltigen auf nussfreie Produkte in der Auslage, sind zu beachten, insbesondere dann, wenn diese Nussstücke enthalten.

• Sellerie
  Produkt enthält Sellerie und Erzeugnisse daraus
• Was ist zu kennzeichnen?
  Sellerie ist eine krautige Pflanze, von der sowohl die Wurzel als auch das Kraut verzehrt werden können. Das stark duftende und intensiv schmeckende ätherische Öl wird vielfältig als Gewürzmittel verwendet.
• Wissenswertes über das Krankheitsbild
  Sellerie gehört mit ca. 40 % aller diagnostizierten Nahrungsmittelallergien zu den häufigsten und potentesten Nahrungsmittelallergen im Erwachsenenalter. Nicht nur als rohes Gemüse, sondern auch gekocht und in Form eines Gewürzes (Selleriesalz) in Suppen oder Salaten kann er zu vielfältigen und schweren allergischen Reaktionen führen
• Was ist bei der Herstellung von Lebensmitteln zu beachten
  Sellerie ist ein hochallergenes Gewürz, welches in Wurstwaren, vielen vorgewürzten Speisen, Fertiggerichten und -soßen, aber auch in Salatdressings, Marinaden, Würzmischungen und -extrakten enthalten ist. Oftmals gelangt es über Gemüse- oder Fleischbrühen in die damit hergestellten Lebensmittel.

• Senf
  Produkt enthält Senf und Erzeugnisse daraus
• Was ist zu kennzeichnen?
  Senf ist ein scharfes Gewürz, das aus den Samenkörnern des weißen, braunen und des schwarzen Senfs hergestellt wird. Gebräuchlich ist es als Senfkörner (ganze Samen), Senfpulver (gemahlene Samen) und vor allem zu einer Würzpaste verarbeitet als Tafelsenf.
• Wissenswertes über das Krankheitsbild
  Die Allergene sind sehr hitzebeständig und gegen eine enzymatische Verarbeitung sehr stabil. Bei einer Senf-Allergie kann es beim Verzehr, auch von geringsten Mengen, zu den üblichen Symptomen / Reaktionen kommen.
• Was ist bei der Herstellung von Lebensmitteln zu beachten
  Senf ist ein hochallergenes Gewürz, welches wie Sellerie in vielen vorgewürzten Speisen, Fertiggerichten, Soßen, Salatdressings, Würzmischungen und -extrakten (z.B. von Wurstwaren) enthalten ist. Auch der Einsatz in Backwaren wie Brot und Brötchen ist nicht unüblich.

• Sesamsaat
  Produkt enthält Sesamsaat und Erzeugnisse daraus
• Was ist zu kennzeichnen?
  Sesam ist eine Pflanzenart aus der Familie der Sesamgewächse (Pedaliaceae). Sie ist eine weit verbreitete Kulturpflanze.
  Zu deklarieren ist, wegen des hohen allergenen Potentials, die Saat, also die Sesamkörner.
• Wissenswertes über das Krankheitsbild
  Die Allergieauslöser der Ölsaat werden durch Erhitzen oder Rösten nicht verändert. Als Allergieauslöser ist sie in Deutschland bekannt, aber im Vergleich zu anderen Allergenen seltener. Allergien gegen Sesam gehen häufig mit schweren Reaktionen (Anaphylaxie) einher. Beim Verzehr, auch von geringsten Mengen, kann es zu den üblichen Symptomen / Reaktionen kommen. Bei Sesamöl scheint das allergene Potential hingegen deutlich geringer zu sein, da der überwiegende Anteil der Sesamallergene bei der Ölgewinnung offenbar verloren geht.
• Was ist bei der Herstellung von Lebensmitteln zu beachten
  Sesamsamenprodukte (v.a. das Sesamsalz "Gomasio") finden sich z.B. in vielen Fertigsoßen und -dressings. Des Weiteren wird Sesam gerne zum Bestreuen von Broten oder Kleingebäck, aber auch in Broten mit Ölsaaten verwendet. Nicht nur in Ländern des Nahen Ostens dient Sesam auch zur Herstellung von Süßigkeiten (z.B. Müsliriegel).

• Schwefeldioxid und Sulphite
  Produkt enthält Schwefeldioxid oder Sulphite mit mehr als 10mg/kg bzw. 10mg/ltr
• Was ist zu kennzeichnen?
  Schwefeldioxid (SO2) und die Salze der schwefligen Säure, die Sulfite, werden als Konservierungsmittel und Antioxidationsmittel bei der Herstellung von Lebensmitteln seit vielen Jahrhunderten eingesetzt. Als Zusatzstoff werden Sie mit E-Nummern versehen. (E 220 - 228).
  Eine Kennzeichnungspflicht besteht für alle Lebensmittel ab 10 Milligramm Schwefeldioxid oder Sulfit pro Kilogramm oder Liter im Endprodukt.
• Wissenswertes über das Krankheitsbild
  Schwefeldioxid und Sulfite können Auslöser schwerer Überempfindlichkeitsreaktionen, insbesondere bei Menschen mit Asthma sein.
• Was ist bei der Herstellung von Lebensmitteln zu beachten
  In der Lebensmittelindustrie findet Schwefeldioxid unter der Bezeichnung E 220 als Konservierungsmittel und Antioxidationsmittel Verwendung, vor allem für Trockenfrüchte (z.B. Pflaumen, Aprikosen) und -gemüse, zerkleinertes Gemüse (z.B. Meerrettich), kandierte Früchte (z.B. Orangeat, Zitronat), Kartoffelgerichte, Fruchtsäfte, Marmelade und Wein. Sulfite entstehen aber auch als Nebenprodukt bei der Weingärung.

• Lupine
  Produkt enthält Lupinen oder Erzeugnisse daraus
• Was ist zu kennzeichnen?
  Lupinen sind als Gartenblumen und Futterpflanzen bekannt. Die Hülsenfrucht wird aber auch als Zusatz in verschiedenen Speisen verwendet. Sie enthält viel Eiweiß, weswegen sie gern in Speisen für Milcheiweißallergiker und Vegetarier verarbeitet wird. Lupinenmehl eignet sich zudem für die Herstellung von glutenfreien Backprodukten und Mahlzeiten für die Ernährung von Zöliakie-Patienten, die in Getreide vorkommendes Gluten nicht vertragen.
• Wissenswertes über das Krankheitsbild
  Beim Verzehr, auch von geringsten Mengen, kann es zu den üblichen Symptomen / Reaktionen kommen. Eine reine Lupinenallergie ist eher selten. Meist tritt eine Allergie auf Lupine als Kreuzallergie bei einer Erdnussallergie auf, da die beiden Pflanzen botanisch verwandt sind.
• Was ist bei der Herstellung von Lebensmitteln zu beachten
  Lupine wird häufig in Backmitteln, Weizenkleberpräparaten und Backmischungen eingesetzt. Aber auch in Mehrkornbroten, wo sie durch ihre schöne leuchtend gelbe Farbe auffällt, ist sie teilweise zu finden. Viele Fleischalternativen für die vegane Ernährung basieren ebenso auf diesem Rohstoff. Weitere Lebensmittel, die Lupine enthalten können sind Wurstwaren (Hackfleischprodukte) und Desserts.

• Weichtiere
  Produkt enthält Weichtiere oder Erzeugnisse daraus
• Was ist zu kennzeichnen?
  Zu den genießbaren Weichtieren (Mollusken) gehören Tintenfische, Muscheln und Austern sowie die auf dem Land lebenden Schnecken.
• Wissenswertes über das Krankheitsbild
  Die Allergieauslöser in Weichtieren sind mit denen der Krebstiere verwandt. Die allergologisch bedeutsamsten Weichtiere sind Tintenfische und Schnecken. Beim Verzehr, auch von geringsten Mengen, kann es zu den üblichen Symptomen / Reaktionen kommen.
• Was ist bei der Herstellung von Lebensmitteln zu beachten
  Der Einsatz von Weichtieren bei der Verarbeitung von Lebensmitteln ist auf nur wenige Produkte begrenzt. Am ehesten finden sie in Fischsalaten, Feinkostsalaten oder -gerichten, Paella oder Asiatischen Soßen und Suppen Verwendung.

• im Produkt sind keine kennzeichnungspflichtigen Allergene enthalten
  Dieses Symbol findet Verwendung, wenn keines der 14 nach EU-Verordnung kennzeichnungspflichtigen Allergene im Lebensmittel enthalten ist.Wichtig ist zum Verständnis dieses Symbol zu nutzen und nicht einfach kein Symbol anzubringen. Sonst könnte der Verbraucher meinen, es erfolgte keine Kennzeichnung zu diesem Produkt.

• beim Produkt werden keine Angaben zu enthaltenen Allergenen gemacht
  Solltest Du keine sicheren Informationen über in einem Lebensmittel enthaltenen Allergene machen können, nutze das Symbol mit dem Fragezeichen. So sieht der Verbraucher, dass er als Betroffener sicherheitshalber nichts davon verzehrt.Ein anderer Einsatzzweck wäre, wenn es sich um Schilder handelt, die auf eine verpackte Ware hinweisen, auf welcher die Allergenangaben in der Zutatenliste zu finden sind.

• Vegetarisch (ovo-lakto-vegetarisch)
  Produkte ohne Zutaten “vom toten Tier”, an tierischen Zutaten finden ausschließlich Rohstoffe aus Ei, Milch und Honig Verwendung
• Ovo-Lakto-Vegetarier konsumieren neben pflanzlichen Lebensmitteln auch Eier und Milch (“ovo” bedeutet Ei, “lakto” steht für Milch).
  Dieses Symbol findet somit immer dann Verwendung, wenn das Produkt für diese Ernährungsform geeignet ist.Sollte das Lebensmittel komplett ohne tierische Zutaten auskommen, wird ausschließlich das Symbol für "vegan" genutzt.

• Vegan
  Produkte, welche vollkommen ohne tierische Zutaten hergestellt werden
• Vegan lebende Menschen verzichten in ihrer Ernährung nicht nur auf Fleisch und Fisch, sondern auch auf alle anderen tierischen Produkte, wie Milch, Eier oder Honig.
  Dieses Symbol findet somit immer dann Verwendung, wenn das Produkt für diese Ernährungsform geeignet ist.

• Rohkost
  Produkte, deren Zutaten bei der Herstellung nicht erhitzt wurden oder gänzlich unbearbeitet sind, eingeschlossen sind Milchprodukte aus Rohmilch, Eier sowie rohes Fleisch
• Rohkost umfasst jede frische, unerhitzte Nahrung sowohl pflanzlicher als auch tierischer Herkunft. In vielen Fällen sind unverarbeitete Nahrungsmittel gemeint.
  Einbezogen werden zusätzlich Lebensmittel, die bei der Herstellung etwas höheren Temperaturen ausgesetzt sind (Honig, kaltgepresste Öle) sowie Trockenobst, Trockenfleisch oder -fisch. Auch sauer eingelegtes Gemüse oder kaltgeräucherte Erzegnisse fallen unter den Begriff "Rohkost".
  Bei nicht vegetarischer Ernährung gehören auch roher Fisch oder rohes Fleisch in diese Kategorie.Gekennzeichnet mit diesem Symbol werden können alle Lebensmittel, die den aufgeführten Kriterien entsprechen.

• Vollkorn
  Produkte, deren enthaltene Mehle, Flocken, etc. ausschließlich direkt aus dem vollen Getreidekorn (incl. Keimling und Schale) hergestellt werden
• Vollkornmehl und Vollkornschrot müssen die gesamten Bestandteile der gereinigten Körner, einschließlich des Keimlings, enthalten. Die Körner dürfen vor der Verarbeitung von der äußeren Fruchtschale befreit sein.
  Zu den Vollkornprodukten zählen neben Vollkornmehlen auch Flocken (z.B. Haferflocken, Dinkelflocken) als auch Getreideschrote, die mitsamt dem Keimling vermahlen werden.Für bestimmte Verbraucher ist es aus ernährungsphysiologischer Sicht wichtig Produkte aus Vollkorn zu erwerben. Die Kennzeichnung mit dem Symbol erfolgt somit, wenn das komplette eingesetzte Getreide aus dem ganzen Korn vermahlen wurde.
  Nicht verwendet wird das Symbol, wenn (wie bei Backwaren nach den Leitsätzen zulässig), z.B. nur 90% Vollkorngetreide eingesetzt wurden.

• Regional
  Produkte, deren Zutaten zu mind. 70% in der eigenen Region angebaut oder hergestellt werden, eine ergänzende Erläuterung für den Kunden wird empfohlen
• Der Einkauf bzw. der Konsum von Lebensmitteln, die (hauptsächlich) aus der Region stammen, ist für immer mehr Verbraucher wichtig. Leider gibt es keine klare Gesetzgebung wie die Aussage "Regionale Lebensmittel" zu sehen ist. Es liegt somit immer in dem was der Inverkehrbringer sieht und dem was der Verbraucher erwartet.
  Die Nutzung des Symbols sollte mit der benötigten Transparenz erfolgen. Folgende Aussage ist aus unserer Sicht für eine praxisnahe Umsetzung brauchbar:
  - bei unverarbeiteten Lebensmitteln (z.B. Obst, Gemüse, Fleisch, Fisch) sollte der Anbau bzw. die Aufzucht im regionalen Umfeld erfolgt sein. Dies könnte ein Umkreis von z.B. 50km sein oder auch ein Landstrich (z.B. Schwarzwald).
  - bei verarbeiteten Lebensmitteln, also Wurstwaren, Backwaren, Restaurant-Gerichten, etc. stammen die Zutaten zu mindestens 70% aus der eigenen Region (Definition s.o.). So können die Rezepturen um die technologisch notwendigen Rohstoffe (z.B. Zucker, Salz, Kakao, Sesam, etc.) ergänzt werden, die regional nicht angebaut bzw. verarbeitet werden.

• Biologisch
  Produkte, die (lizensiert) nach den Kriterien des ökologischen Landbaus hergestellt werden
• Das Bio-Siegel kennzeichnet bei verpackter Ware klar die ökologische Herkunft der Zutaten. Bei loser Ware, gerade wenn diese nicht direkt zum Verkauf angeboten wird (z.B. Gemeinschaftsverpflegung, Buffets oder Speisekarten) ist nicht immer direkt ersichtlich, ob das Lebensmittel biologisch erzeugt wurde.Das Bio-Symbol wird eingesetzt um Produkte entsprechend zu kennzeichnen. Wichtig ist, auch in Bezug auf Transparenz und Verbraucherschutz, dass genau überprüft wird, ob die Deklaration zulässig ist. Somit ist z.B. um auf "bio" hinweisen zu dürfen erforderlich, dass das Unternehmen eine Bio-Zertifizierung hat.

• Halal
  Produkte, die nach dem “islamischen Gesetz” entsprechend der Bedeutung des Wortes hergestellt werden
• "Halal" bedeutet so viel wie "rein", "erlaubt", und die entsprechenden Gebote umfassen Dinge und Handlungen, die aus islamischer Sicht zulässig und islam-konform sind. Dazu gehören auch bestimmte Speisevorschriften und Lebensmittel, wie etwa das Fleisch von Pflanzenfressern (Huhn, Rind, Schaf), welches nach bestimmten Vorschriften geschlachtet wurde (durch so genannte Schächtung). Daneben zählen Frischmilch, frisches Obst, Gemüse, Eier, pflanzliche Öle dazu.Als verbotene oder unzulässige Lebensmittel zählen Schweinefleisch oder mit dessen Bestandteilen hergestellte Produkte, Schweinegelatine, Alkohol und Lebensmittel mit enthaltenem Alkohol sowie bluthaltige Lebensmittel.Bitte prüfe vor der Verwendung des Symbols genau, dass die eingesetzten Produkte den Anforderungen an Halal entsprechen und achte auf entsprechende Siegel speziell bei Fleischwaren.

• Kosher
  Produkte, die nach den jüdischen Speisegesetzen hergestellt werden
• Die jüdischen Speisegesetze sind traditionelle durch die Religion geprägte Vorschriften für die Zubereitung und den Genuss von Speisen und Getränken. Sie leiten sich aus den Speisegeboten der Tora ab. Es wird unterteilt in für den Verzehr erlaubt („koscher“) und nicht erlaubt („treife“) sind. Folgende Aspekte sind für die Kaschrut genannten Speisegesetze grundlegend:1. Die Unterscheidung von erlaubten und nicht erlaubten Tieren.
  2. Das Verbot des Blutgenusses.
  3. Die Aufteilung in „fleischige“, „milchige“ und „neutrale“ Lebensmittel.
  4. Spezielle Vorschriften für den HerstellungsprozessBei der Kennzeichnung mit dem Kosher-Symbol muss beachtet werden, dass die eingesetzten Lebensmittel tatsächlich den entsprechenden Speisegesetzen genügen. Dies solltest Du über entsprechende Siegel oder Zertifikate bestätigt haben.
  Zusätzlich gibt es Faktoren, die bei der Verarbeitung und beim Servieren berücksichtigt werden müssen.

• Scharfe Zutaten
  Produkte, welche scharf gewürzt sind
• Nicht immer werden scharfe Zutaten in Lebensmitteln gut vertragen bzw. sind diese vom Konsumenten gewünscht. Durch die entsprechende Kennzeichnung mit dem Symbol kann der Verbraucher erkennen, ob das Produkt zu seinen Wünschen bzw. Anforderungen passt.

• Knoblauch
  Produkte, in denen Knoblauch enthalten ist
• Wenn man beruflich viel in Kontakt mit Kunden steht, versucht man wegen des mit dem Konsum verbundenen Mundgeruchs, auf Knoblauch zu verzichten.
  Nutzt man das entsprechende Symbol für die Kennzeichnung dieser Zwiebelart, gibt man dem Konsumenten die Möglichkeit entscheiden zu können, ob er das Gericht verzehren möchte.

• Ingwer
  Produkte, in denen Ingwer enthalten ist
• Manche Verbraucher lehnen speziell den Geschmack bzw. die Schärfe von Ingwer ab. Eine entsprechende Kennzeichnung mit diesem Symbol ermöglicht eine bewusste Entscheidung.

• Alkohol
  Produkte, in denen Alkohol oder nach Alkohol schmeckende Zutaten (z.B. Rum-Aroma) enthalten sind
• Es sind teilweise auch medizinische Gründe, weswegen Menschen auf Alkohol verzichten müssen. Gerade Menschen, die mal alkoholabhängig waren (trockene Alkoholiker) können beim Verzehr von Produkten mit enthaltenem Alkohol oder dessen Geschmack, wieder rückfallen.Da Alkohol (oder auch dessen Geschmack z.B. von Aroma) nicht immer offensichtlich in Vorprodukten erkennbar ist, sollte für die Verwendung des Symbols genau geprüft werden.

• Glutenhaltiges Getreide
  Produkte, die ohne Zugabe von glutenhaltigen Zutaten hergestellt werden. Zusätzlich wird beachtet, dass alle potentiellen Kontaminationen in Rohstoffen oder bei der Produktion vermieden werden. Angestrebt werden sollte ein maximaler Gehalt an Gluten von 20mg je kg Lebensmittel.
• Entgegen dem offiziellen Symbol für "glutenfrei", welches die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft vergibt, wird unser Symbol für eine Herstellung von Lebensmittel ohne glutenhaltiges Getreide genutzt. Somit werden keine Mehle, Schrote oder Flocken aus Weizenarten (Weizen, Dinkel, Hartweizen (Durumweizen), Emmer, Einkorn, etc.), Roggen, Gerste oder Hafer eingesetzt.
  Bei der Verarbeitung sollte die GHP (Gute Hygienepraxis) Anwendung finden, da sich der an Zöliakie erkrankte Patient auf den geringst möglichen Gehalt an Gluten verlassen können muss. Laut Gesetzgebung liegt dieser bei weniger als 20mg pro kg Lebensmittel.
  Bitte verwende das Symbol nur dann, wenn Du davon ausgehen kannst, dass die Grenzwerte für eine Gluten-Kontamination eingehalten wurden.

• Laktose / Milchzucker
  Produkte, deren Gehalt an Laktose (Milchzucker) weniger als 100mg/kg beträgt
• Bei einer Milchzucker-Unverträglichkeit ist es für den Konsumenten wichtig, dass der in den Lebenmitteln enthaltene Anteil an Laktose so niedrig wie möglich, am sinnvollsten sogar bei Null gehalten wird.
  Alle Produkte, die keine Milch oder deren Bestandteile erhalten, sind grundsätzlich laktosefrei.
  Ist in Lebensmitteln Milch enthalten, ist ein genaueres Hinschauen erforderlich. Denn Milchzucker kann sich einerseits durch lange Reifeprozesse abbauen (z.B. bei bestimmten Käsesorten), jedoch auch durch Enzyme umgewandelt werden. So entstehen die im Handel angebotenen laktosefreien Joghurts, Milch, Sahne oder Käse.

• Zugesetztes Jod
  Produkte, denen kein Jod (z.B. über Jodsalz) zugesetzt wird
• Viele Jahre war die Jodierung von Salz ein Standard in der Lebensmittelbranche. Auch wurden industriell hergestellten Produkten teilweise auch direkt gewisse Anteile an Jod zugegeben.
  Dennoch gibt es Verbraucher, die auf zugesetztes Jod in Lebensmitteln verzichten wollen bzw. aus gesundheitlichen Gründen (z.B. Schilddrüsen-Erkrankungen) verzichten müssen.
  Das Symbol kennzeichnet wenn in keiner der verwendeten Zutaten, insbesondere bei Salz, Jod zugegeben wurde.

• Zugesetzte Presshefe
  Produkte, insbesondere Backwaren, die nicht mit Presshefe (Bäckerhefe) gelockert werden
• Die meisten Brote, Brötchen und süßen Teige werden mit Hilfe von Presshefe (Würfelhefe) gelockert. Es gibt jedoch auch alternative Möglichkeiten für eine gute Lockerung von Backwaren. So kann durch entsprechend gezogene Sauerteige oder Fermentteige eine Lockerung durch die teigeigenen Hefen erfolgen. Alternativ könnte auch unter Zuhilfenahme von Backpulver ein lockeres Krumenbild erzielt werden.Da Symbol für "hefefrei" wird dann eingesetzt, wenn in der Rezeptur und allen ihrer Vorstufen keine Presshefe eingesetzt wurde.

• Zusatzstoffe
  Produkte, die vollkommen ohne Zusatzstoffe hergestellt werden, dabei dürfen auch in den enthaltenen Zutaten keine Zusatzstoffe enthalten sein, auch keine, welche wegen der Carry-over-Regelung nicht mehr angegeben wurden

• GVO-Zutaten
  Produkte, bei denen im Herstellungsprozess nirgends gentechnisch veränderte Zutaten Verwendung fanden. Diese 0,0%-Definition gilt auch für Futtermittel (in der Aufzucht von Tieren), Enzyme (und den Stämmen, aus denen diese gewonnen werden), Zusatzstoffe und Verarbeitungshilfsstoffe.

• Rind
  Fleisch vom Rind (verschiedene Rassen vom Hausrind, Wildrind und übergreifend auch Büffel und Bison)

• Schwein
  Fleisch vom Hausschwein

• Geflügel
  Fleisch von Vogelarten (Nutz- und Haustiere, Wildgeflügel), die zum menschlichen Verzehr geeignet sind (Huhn, Pute, Gans, Ente, Wildgeflügel, Taube, Rebhuhn, Fasan, Wildente, Strauß)

• Schaf
  Fleisch von Schafen (Lammfleisch, Hammelfleisch, Schaffleisch)

• Ziege
  Fleisch der Hausziege

• Wild
  Wildbret, also Fleisch von freilebenden Tieren, die dem Jagdrecht unterliegen (Elch, Wildschwein, Hase, Känguruh, Robbe, etc.), mit Ausnahme von Wildgeflügel

• Fisch
  Für den menschlichen Verzehr geeignete Süß- und Salzwasserfische

• Insekten
  Für den menschlichen Verzehr geeignete beziehungsweise als Lebensmittel zugelassene Insekten